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在论坛里经常提到:cmc,cms,预糊化都与灰钙起反应,成豆腐渣?到底是什么原理呢?

CMC与CMS呈豆腐渣状大概率是羧基与钙离子络合形成网状结构的絮凝物,你可以试试加氯化钙看看钙离子耐受性。预糊化淀粉与灰钙反应,应该是氢氧根导致淀粉糊化度提高形成凝胶,至于有没有络合就不知道了。
测试下其他的氢氧根会不会导致预糊化淀粉的反应🤝
 
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