在论坛里经常提到:cmc,cms,预糊化都与灰钙起反应,成豆腐渣?到底是什么原理呢?

cms反应小些,预糊化淀粉现在有很多不和灰钙反应的,以前起反应主要是生产中加的的助剂,淀粉本身是不和灰钙反应的,现在采用膨化工艺的,里面没有和灰钙反应的助剂,就不会反应。
 
CMC与CMS呈豆腐渣状大概率是羧基与钙离子络合形成网状结构的絮凝物,你可以试试加氯化钙看看钙离子耐受性。预糊化淀粉与灰钙反应,应该是氢氧根导致淀粉糊化度提高形成凝胶,至于有没有络合就不知道了。
测试下其他的氢氧根会不会导致预糊化淀粉的反应🤝
 
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